Les Sushi

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On parle aujourd’hui d’un plat traditionnellement Japonais que tout le monde connais : le Sushi ! 寿司 !

 

Un peu d’histoire :

    Comment est apparu le sushi ? Pour le savoir, nous devons nous rendre en Chine, au alentour du Vème siècle. A l’époque, les chinois utilise le riz pour conserver le poisson, par fermentation du riz. Mais ils jetaient le riz une fois le poisson récupéré. Les japonais on reprit le principe à peu près durant l’époque Nara (710-794) et on créé un sushi “préhistorique”, simple poisson salée entouré de riz fermenté, puis on mangeait le poisson : le Nare-zushi.

    Mais il faudra attendre encore quelques années avant que le “sushi” ne se popularise. Au cours de la période Muromachi (1336-1573), nous avons vu un nouveau type de sushi apparaître : le Namanare. Le principe est simple : plutôt que de manger le poisson seul, on mange le poisson frai entouré de riz, avant que le goût ne s’altère.

    Un nouveau type de sushi fait ensuite son apparition : l’Hayazushi. Le principe se rapproche des sushi modernes : pouvoir manger le poisson et le riz en même temps. On utilise alors du riz mélangé à du vinaigre, du poisson, des légumes… Ce type de sushi existe toujours et possèdent des déclinaison dans chaque région !

    Dernier type de sushi “préhistorique” : le Nigirizushi. Il est apparu au XIXème siècle, alors que les yatai (petites échoppes de rues qu’on retrouve aussi souvent dans les anime et manga que dans la vraie vie) deviennent de plus en plus populaire à Edo (aujourd’hui Tokyo). On retrouve le type de sushi “de base” : du riz oblong et du poisson cru. Ce type se sushi s’est répandu dans tout le Japon suite au séisme de 1923 et aux départs d’une bonne partie des chefs de la capitale. Ces sushi se nomme aussi edomaezushi est on attribue sa création à Hanaya Yohei (1799-1858).

“Les japonais ne mangent que des sushi” :

    C’est une information qui circule et qu’on retrouve souvent quand on entend les tentatives de partages de connaissances primaires d’olibrius sous-cultivé et ne considérant les sushi que comme un produit “chinois comme les autres”. Il est donc temps de corriger le sens commun européen : NON. Les japonais ne mangent pas que des sushi, loin de là ! Au Japon, le sushi est un met d’excellence qui coûte très cher et qui est d’une qualité remarquable (nous y reviendrons). Si c’est un produit qu’on peut trouver assez facilement là-bas, il n’en est pas moins de bonne qualité, que ce soit en restauration spécialisé ou en magasin standard. Les Japonais ne prennent pas cet art culinaire à la légère, la preuve en n’est qu’il faut environ 10 ans pour former un chef spécialisé dans les sushi. De plus, contrairement à chez nous, les sushi sont mangés seuls, surtout quand on se rend dans les restaurants spécialisés.

    Depuis quelques années, le sushi est à la mode dans nos pays occidentaux. Si c’est un met d’excellence dans son pays d’origine, force est de constaté que c’est très loin d’être le cas chez nous. Trop souvent pris comme une bonne alternative au repas chez MacDo, Quick ou Burger King, la plupart des sushi sont produit en masse avec des produits surgelés, quitte à retirer la valeur nutritive des produits. Leur consommation est devenu une simple mode, que ce soit dans les restaurant chinois, vietnamiens ou autre. Précisons tout de même qu’une majorité de restaurants japonais tenus par des japonais (la précision est importante) n’utilisent pas ce genre de procédé.

    Je n’attaque pas gratuitement les distributeurs de sushi européen. Malgré la qualité parfois limite passable de leurs produits, il faut reconnaître qu’ils sont une des seuls manières de s’en procurer à des prix accessibles à tous. Si je suis contre le phénomène de mode, qui encourage ces entreprises à rechercher la quantité plus que la qualité, je ne peux que faire remarquer que c’est grâce à ces entreprises qu’on peut avoir accès à cette culture culinaire, surtout pour une première “initiation”.

Les différents types de sushi :

    Assez parlé histoire et économie, attaquons la partie la plus intéressante de cette article ! Fini les confusions entre maki, sushi, sashimi, wasabi et j’en passe ! Je vous explique tout !

    On commence par le sushi le plus connu dans nos basses contrées : le makizushi. Aussi appelé Maki sushi ou tout simplement Maki, c’est un rouleau d’algue séchée (nori) dans lequel on trouve du riz avec du poisson cru ou cuit et/ou des légumes. le tout est ensuite roulé avec un makisu, sorte de tapis de tige de bambou.

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    Second type de sushi : le nigirizushi. Souvent confondu avec le sashimi (simple composition artistique d’aliment à base de tranches de poisson), il s’agit d’une boule de riz vinaigré (shari) ornée d’une tranche de poisson cru ou cuite. Il existe de nombreuses déclinaisons, notamment avec des crevettes, des oursins, des légumes ou autre… La version de ce sushi entouré d’une simple bande de nori est appelé gunkanmaki, littéralement rouleau “vaisseau de guerre”.

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    Moins connu : le temakizushi est une version conique du sushi duquel on a entouré les ingrédient avec une grande feuille de nori. Ils se mangent à la main et il est facile à préparer.

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    Le chirashizushi est un plat encore plus copieux que les sushi basique. Il s’agit d’un bol de riz sur lequel on a déposé les ingrédients

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    Enfin, le oshizushi signifie littéralement “sushi pressé dans un moule”. Il possède souvent deux couches : une première de riz entourant des ingrédient et une deuxième de poisson ou autre. C’est une des plus vieilles forme de sushi.

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    Il y a évidemment d’autres type de sushi, mais les formes sont si varié et parfois, la différence ne tient qu’à quelques détailles techniques. Je vous laisse donc découvrir ce monde formidable de la cuisine japonaise.

Pour en savoir plus :

    Faire des sushi sois-même :

        Je suis loin d’être un spécialiste en cuisine. Je me contenterais donc de vous envoyer vers un site plus spécialisé. Tout de fois, je me dois de commenter leurs phrase d’accroche : “Découvrez la recette des Sushis pour réaliser vos propres makis ! Aussi bons qu'au restaurant japonais. Et n'hésitez pas à consulter notre dossier spécial sushis.“. Que les choses soient clair : vous égalerez peut être les fabrications de sushi industriel, mais vous serez toujours extrêmement loin des chefs qui officient dans les restaurants japonais les plus réputés, contrairement à ce que cette simple phrase laisse penser. Mais assez parlé, place à la cuisine !

        => https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/306289-makis-sushis

    Plus d’information :

        Pour le coup, je vais citer la source dont je me suis inspiré pour écrire une bonne partie de cet article. L’article est bien construit et intéressera sans l’ombre d’un doute les plus curieux d’entre vous. Il présente notamment la façon dont il faut manger les sushi pour respecter au mieux le produit.

        => https://www.cuisine-japon.fr/les-sushi/#1454944360605-0cd2a4f9-5b32

Conclusion :

    Le sushi est un art culinaire à part entière. J’avoue qu’écrire cet article m’a donné faim. Si c’est un plat qu’on ne mange pas souvent en tant que “plat” à part entière, je ne peux que regretter que son côté excellence ne ce soit pas beaucoup développé chez nous. Bref, j’espère vous avoir permis d’y voir plus clair sur un sujet aussi vaste et méconnu  !

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Date de dernière mise à jour : 23/12/2018